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芦荟食品的开发利用--芦荟脯

作者:时间:2019-03-15
1.工艺流程选料→去皮→切块→浸灰→脱灰→发酵→热烫→糖处理→烘烤→包装2.技术要点(1)选料:用芦荟植株下部成熟大叶片,要求叶片无病斑和损伤,应剔除局部有疤的部位。(2)去皮
1.工艺流程选料→去皮→切块→浸灰→脱灰→发酵→热烫→糖处理→烘烤→包装2.技术要点(1)选料:用芦荟植株下部成熟大叶片,要求叶片无病斑和损伤,应剔除局部有疤的部位。(2)去皮:将芦荟叶片的上下表皮全部去净,取出洁白的叶肉,不允许带有任何绿色的表皮残留物,否则会影响成品的外观和口感。(3)切块:用不锈钢刀将芦荟叶肉切成长20毫米、宽10毫米、厚8毫米的长条备用。(4)浸灰:按每5公斤加石灰0.4公斤的比例,用水将石灰化开搅匀。取上清液,倒人容器中,再将切块后的芦荟叶肉投入其中,使其全部浸没。一般浸泡10小时左右,使芦荟叶肉硬化定形。(5)脱灰:净浸过石灰的芦荟叶肉取出放在清水中,洗净表面石灰,然后再用清水浸泡12小时左右,每隔2小时~3小时换一次清水,共换6次水。前期换水要勤,后期可稍长一些。脱灰后的水溶液pH值为7时,基本达到要求。(6)发酵:芦荟叶肉脱灰后,在清水中浸泡16小时~20小时,使其进行少许发酵,以增加透性。发酵可加入少量白糖,以加速发酵。发酵温度控制在30℃C左右。(7)热烫:发酵后,将芦荟叶肉小块取出,沥干,迅速投入100℃水中热烫数分钟后取出,用冷水冷却,经彻底冷却后再沥净水分(8)糖腌:取5公斤芦荟肉,加优质白砂糖3公斤,并加入0.2%NaHS03,放人糖中搅拌均匀,然后一层芦荟叶肉一层糖,把芦荟叶肉糖渍48小时。9)糖煮:把糖渍后的芦荟叶肉投入50%的糖液煮8分钟~10分钟,第二次再投入70%的糖液煮至有透明时出锅。出锅后在芦荟叶肉中加入适量防腐剂,用吹风机吹风冷却。(10)烘烤:将糖煮后的芦荟叶肉均匀地摆入烘盘中,送人烘房,在50℃左右温度下烘烤,水分含量降至18%~20%时,停止烘烤(11)包装:待产品冷却后,剔除煮烂的,干缩的,严重褐变的,成品按形状及色泽状况分袋和包装。
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