当前位置:首页 > 食用菌栽培

酸辣金针菇及酱油的加工

来源:农村经种植网时间:2019-05-14作者:
    近几年,金针菇种植在我国一些地方发展很快,大部以鲜销为主,造成旺季积压,淡季缺货。这种局面既不利于保护菇农的积极性,又难以满足市民对菜篮子的要求,为解决这一难题,经过多次实验,终于做出了具有浓郁山西风味的“酸辣金针菇”和“菇味酱油”,为金针菇的深加工和综合利用提供了新途径。 

    1、酸辣金针菇 

    1.1原料:金针菇,优质红辣椒,花椒,山西老陈醋,精盐,味精,精炼植物油,酱油。 

    1.2设备:不锈钢锅,真空塑料袋封口机,不锈钢盆等。 

    1.3工艺流程 

    精炼植物油→加热→加花椒→→加辣椒→→鲜菇→挑选→称重→洗涤→杀青→控水→调制腌渍→分装→封口→灭菌 

    1.4操作 

    选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害,菌柄长度10cm的新鲜金针菇。如果菇柄相连则需要撕开。称取50kg,在清水中漂洗干净。 

    水煮杀青:用不锈钢锅将水烧开后,把整理好的金针菇放入其中,煮3~5分钟,捞出迅速用凉水冷却,然后控去多余水分。 

    调味汁的配制:将精炼植物油(脱色、脱臭、脱杂)2kg倒入不锈钢锅中烧至250℃左右,将花椒放入其中炸至花椒变色时捞出,再放入整辣椒也炸至变色后捞出,再把油温降至120℃后,将2kg老陈醋倒入煮沸3分钟,然后加入精盐700g、味精50g、酱油1kg即可。 

    调制:将调味汁倒入金针菇中,拌匀,腌渍1小时。
 
    装袋、灭菌:按每袋100g,将金针菇装入准备好的塑料包装袋中,送入真空封口机中封口。灭菌采取巴氏灭菌法,灭菌条件为70~72℃,时间30分钟。 

    1.5产品质量指标 

    感观指标 

    ①色泽:金黄。 

    ②滋味及口感:具有金针菇特有香味,口感酸、辣、滑、脆,回味悠长。 

    理化指标:总酸0.5%~0.6%,其它指标略。 

    卫生指标:细菌总数<100个/100ml,大肠杆菌<3个/100ml,致病菌不得检出。 

    1.6注意事项 

    由于长时间高温会影响金针菇特有的“脆”的特点,因此杀青时间不宜过长,而且用冷水冷却也要迅速,灭菌也切忌高温。 

    产品含有丰富的氨基酸,并含有VA、VB1、VB2、VE等,还含有菌多糖及微量元素,对增强儿童智力,防治糖尿病,抑制肿瘤有一定功效。 

    2、菇味酱油 

    把制做“酸辣金针菇”时剔除的菇柄、破损脱落的菌盖清洗干净,倒入杀青水中,煮沸,然后转入文火煮20分钟,趁热用4层纱布过滤,通过真空浓缩使体积达原液体积的1/5,然后把浓缩液加入到本色酱油中,按常规方法进行分装,灭菌即可。 

    产品具有金针菇特有风味,且富含营养,有保健功能。该产品丰富了酱油的品种。 

标题:酸辣金针菇及酱油的加工
地址:https://www.ncjing.com/shiyongjun/12166.html
声明:酸辣金针菇及酱油的加工 为用户上传,观点仅代表作者本人,不代表本站立场。

猜你喜欢